Come acquistare un tartufo

Siete soddisfatti della piacevole giornata trascorsa sulle colline piemontesi e, per sigillarne il ricordo, avete deciso di acquistare un tartufo da gustare giunti a casa. Ma una domanda vi affolla la mente: a chi rivolgersi? Le opportunità offerte sono molteplici e vasta si presenta anche la gamma di prodotti freschi e conservati in commercio. La soluzione più semplice è data senza dubbio dai negozi di prodotti tipici locali: numerosi e ben forniti garantiscono, generalmente, un prodotto di buona qualità a un prezzo accettabile. Tali esercizi esaudiscono anche il desiderio di assaggiare preparati a base di tartufo, c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Si va dalle creme di tartufi, ai tartufi grattugiati e in salamoia, dai prodotti di ispirazione gastronomica (come le tagliatelle al tartufo bianco e il patè di fegato tartufato) ai prodotti semplicemente aromatizzati (olio, formaggi, salami, etc.). La fonte più interessante di “approvvigionamento” è rappresentata dalle fiere del tartufo, eventi che gremiscono il calendario delle manifestazioni di tutti i paesi a vocazione tartuficola della zona e che, ogni anno, richiamano migliaia di visitatori.

Dalla prima metà di ottobre fino alla fine di novembre, si possono trovare splendidi esemplari di tartufo elegantemente sistemati su colorate bancarelle gestite dai trifolau in persona o da commercianti. In queste occasioni c’è davvero l’imbarazzo della scelta ed è assicurata anche una “lustratina” agli occhi da esemplari di tartufo unici per peso e dimensioni. Se avete avuto occasione di gustare il prezioso fungo grattugiato, più o meno generosamente, su un buon piatto di tagliatelle, al ristorante, potete tentare la sorte chiedendo al ristoratore se dispone di qualche campione ancora intero, da vendere.

Si tratta però di casi speciali e, comunque, il prezzo d’acquisto potrebbe subire lievi rincari rispetto a quello praticato dai commercianti al dettaglio. L’elenco dei punti vendita termina con una modalità d’acquisto particolare e intrigante, tanto da essere consigliata anche solo per soddisfare una sana curiosità.

Se amate l’avventura e non temete levatacce mattutine, potete recarvi prima dell’alba, in uno dei punti strategici scelti dai trifolau per le loro contrattazioni. Solitamente si tratta delle piazze principali del paese che vedono, ogni mattina di fine autunno, il magico fazzoletto a scacchi bianchi e blu fuoriuscire rapidamente da una tasca dei calzoni, per poi rientrarvi, vuoto, dopo appena qualche secondo. Valutate voi se non ne vale la pena…

Come scegliere

Fidarsi è bene, non fidarsi è sicuramente meglio, anche quando si tratta di tartufi! L’antico adagio vale per tutti gli aspetti del rapporto col prezioso fungo: dal consumo del corpo fruttifero, alla coltivazione di piantine micorrizate per la sua produzione. Le curiose speculazioni realizzate da operatori e non del settore, richiedono un’attenzione viva e costante su tutti i fronti, pena tanta rabbia e un portafoglio sensibilmente più leggero. Presentiamo in questa sede, i problemi più frequenti e gli accorgimenti da seguire per evitarli in tempo o, almeno, ridurli al minimo. Chi non vanta tra i parenti un trifolau e desidera acquistare dei tartufi, è bene che sia a conoscenza del fatto che deve ben guardarsi dal comprare prodotti di scarsa qualità, già in fase di marcescenza o, al contrario, ancora immaturi. A volte si spacciano tartufi di specie poco pregiate per esemplari migliori e, ancora, si effettuano ricarichi un po’ troppo generosi sul prezzo di mercato.

A queste persone si può suggerire di adottare questa strategia: al momento dell’acquisto devono soffermarsi non solo sull’aspetto visivo del fungo, ma anche su quello olfattivo e su quello tattile, mettendo in atto le tecniche illustrate in questa guida. L’esemplare in questione per essere considerato degno di consumo, deve presentare al tatto una spiccata durezza, sintomo di freschezza, al contrario un tartufo che, schiacciato risulta cedevole, nasconde generalmente una marcescenza o, comunque, non é un buon prodotto. L’olfatto ha un compito ancora più sottile, quello di scoprire tra due campioni sani, il più pregiato.Se prendiamo in considerazione il re dei tartufi, il Tuber magnatum Pico, vale a dire il tartufo bianco, scopriamo per esempio, che esso è perfetto se, odorandolo, si percepisce equilibrato e delicato l’aglio, il fieno e il miele, mentre è senz’altro da scartare se si rimane inondati solo da un afflato di ammoniaca.

Riguardo al fattore prezzo è consigliabile pretendere che i tartufi scelti siano accuratamente pesati (diffidate dalle prezzature al pezzo) e, naturalmente, è opportuno essere a conoscenza dei prezzi medi praticati nel periodo. A coloro che amano gustare il tartufo al ristorante, già “grattato” su deliziose specialità gastronomiche, suggeriamo di richiedere che l’operazione sia effettuata in loro presenza e, non prima di averne saggiate le qualità sensoriali secondo le modalità appena illustrate. In questo caso bisogna considerare che una grattata di tartufo, pari circa a 10 grammi, costa non meno di 30/40 €. Per ogni piatto, s’intende! Per chi si ringalluzzisce all’idea di aver acquistato piantine tartufigene da sottoporre agli occhi invidiosi degli amici, un monito ancora più forte: le truffe sono dietro l’angolo e in questo caso, le perdite potrebbero essere ancora più onerose.

I principali rischi

• acquisto di piantine non micorrizate
• acquisto di piantine non sufficientemente micorrizate
• acquisto di piantine micorrizate con specie di tartufo meno pregiate di quella promessa
• acquisto di piantine non tartufigene
• informarsi bene sulle tipologie di alberi a vocazione tartufigena e sulle specie di tartufo che, a tutt’oggi, offrono risultati soddisfacenti in quanto a micorrizazione
• fare sempre controllare le piante e un campione di terreno da un esperto, per la verifica delle micorrize e dell’esistenza delle caratteristiche pedoclimatiche
• tenere a mente che, nella migliore delle ipotesi (che comprende anche il possesso di un buon cane da tartufi), non si raccolgono tartufi prima di 6 anni dall’impianto della tartufaia

L’analisi sensoriale

La valutazione del Tuber magnatum prevede l’utilizzo di tre dei nostri cinque sensi: vista, tatto, olfatto. L’analisi visiva si compone della valutazione dell’integrità del corpo fruttifero, fattore non unicamente estetico, poiché un tartufo integro si deteriora con minore rapidità. Il grado di pulizia è importante in quanto la presenza di residui di terra, oltre a rendere meno gradevole l’aspetto, può mascherare difetti ed imperfezioni.

L’analisi visiva si conclude con la valutazione dell’attraenza intesa come sensazione strettamente personale riguardante la bellezza e la gradevolezza estetica dell’esemplare. La valutazione tattile prevede l’analisi della consistenza del tartufo: un buon tartufo deve dare appena la sensazione di elasticità, deve essere turgido e compatto, non presentarsi decisamente duro, ma neppure eccessivamente elastico.

L’ultima fase è quella olfattiva: l’aroma del tartufo è costituito da un ventaglio di sensazioni semplici e di intensità ed ampiezza variabile.

È proprio questa fragranza unica e attraente che ne ha determinato l’assoluto successo culinario. Nella composizione aromatica di Tuber magnatum possono essere riconosciuti i seguenti descrittori: fermentato, fungo, miele, fieno, aglio, spezie, terra bagnata e ammoniaca.