Cos’è il tartufo
La massa interna, detta gleba, di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alla dimensione ed alle caratteristiche organolettiche permettono l’identificazione delle specie di tartufo.
Composizione
Difficilmente c’è un modo per pagare l’acqua così cara come quando si compra un tartufo: esso ne contiene generalmente oltre l’80%. Ecco. In tabella, la composizione percentuale sul fresco di un Tuber melanosporum e di un Tuber magnatum (da Coli R., Maurizi Coli A., Granetti B., Damiani P.).
Negli elementi minerali di entrambi prevale il potassio, seguito da calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame. Il valore del tartufo non sta quindi nel suo apporto alimentare, ma nella sua enorme capacità di produrre piacere nel fruitore. A questa caratteristica va attribuito anche la grande differenza di quotazione di mercato esistente tra specie la cui composizione chimica poco si discosta.
T. Magnatum Pico – T. Melanosportum Vitt.
| Acqua 82,58 – 82,80 | Azoto non proteico 0,23 – 0,14 |
| Glucidi Solubili 0,36 – 0,17 | Ceneri 1,97 – 1,70 |
| Proteine 4,13 – 4,50 | Fibra alimentare 8,43 – 8,13 |
| Azoto totale 0,88 – 0,87 | Lipidi 2,08 – 1,90 |