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La massa interna, detta gleba, di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alla dimensione ed alle caratteristiche organolettiche permettono l’identificazione delle specie di tartufo.
Difficilmente c’è un modo per pagare l’acqua così cara come quando si compra un tartufo: esso ne contiene generalmente oltre l’80%. Ecco. In tabella, la composizione percentuale sul fresco di un Tuber melanosporum e di un Tuber magnatum (da Coli R., Maurizi Coli A., Granetti B., Damiani P.).
Negli elementi minerali di entrambi prevale il potassio, seguito da calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame. Il valore del tartufo non sta quindi nel suo apporto alimentare, ma nella sua enorme capacità di produrre piacere nel fruitore. A questa caratteristica va attribuito anche la grande differenza di quotazione di mercato esistente tra specie la cui composizione chimica poco si discosta.
Acqua 82,58 – 82,80 | Azoto non proteico 0,23 – 0,14 |
Glucidi Solubili 0,36 – 0,17 | Ceneri 1,97 – 1,70 |
Proteine 4,13 – 4,50 | Fibra alimentare 8,43 – 8,13 |
Azoto totale 0,88 – 0,87 | Lipidi 2,08 – 1,90 |