L’analisi sensoriale del tartufo

Da una ricerca generica si è passati a Sentire il profumo del Tuber magnatum Pico, il prezioso Tartufo Bianco d’Alba, è certamente facile e piacevole, ma ben più difficile è codificarne le caratteristiche organolettiche più fini.

Il Centro Studi ha lavorato a questo progetto da anni, con un vasto programma di analisi sensoriale che ha portato alla formazione di un centinaio di giudici qualificati.

Da una ricerca generica si è passati ad uno studio specifico mirato a definire i caratteri organolettici identificativi dell’origine del tartufo.

Elementi e fattori dell’analisi sensoriale:

• la valutazione del Tuber magnatum prevede l’utilizzo di tre dei nostri cinque sensi: vista, tatto, olfatto;
• l’analisi visiva si compone della valutazione dell’integrità del corpo fruttifero, fattore non unicamente estetico, poiché un tartufo integro si deteriora con minore rapidità;
• il grado di pulizia è importante in quanto la presenza di residui di terra, oltre a rendere meno gradevole l’aspetto, può mascherare difetti ed imperfezioni;
• l’analisi visiva si conclude con la valutazione dell’attraenza intesa come sensazione strettamente personale riguardante la bellezza e la gradevolezza estetica dell’esemplare;
• la valutazione tattile prevede l’analisi della consistenza del tartufo: un buon tartufo deve dare appena la sensazione di elasticità, deve essere turgido e compatto, non presentarsi decisamente duro, ma neppure eccessivamente elastico;
• l’ultima fase è quella olfattiva: l’aroma del tartufo è costituito da un ventaglio di sensazioni semplici e di intensità ed ampiezza variabile. È proprio questa fragranza unica e attraente che ne ha determinato l’assoluto successo culinario;
• nella composizione aromatica di Tuber magnatum possono essere riconosciuti i seguenti descrittori; fermentato, fungo, miele, fieno, aglio, spezie, terra bagnata e ammoniaca.