Le principali specie di tuber

La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata essenzialmente su caratteri morfologici come forma, dimensione, colore, ornamentazioni del peridio, aspetto della gleba, profumo e sapore.
La determinazione della specie in laboratorio avviene attraverso il riconoscimento delle spore oppure con tecniche di analisi biomolecolare.

Nel mondo le specie di funghi attualmente classificati come Tuber sono circa 63, in Italia ne sono presenti 25, ma solo 9 sono considerate commestibili e 6 quelle più comunemente commercializzate:

• Tuber magnatum Pico (Tartufo Bianco d’Alba o di Acqualagna o bianco pregiato)


• Tuber melanosporum Vitt. (Tartufo nero di Norcia o nero pregiato)


• Tuber aestivum Vitt. (Scorzone)


• Tuber borchii Vitt. (Bianchetto o Marzuolo)


• Tuber brumale Vitt. (Invernale)


• Tuber macrosporum Vitt. (Nero Liscio).

 

	Descrizione botanica delle specie di tartufo
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Il Tuber Magnatum Pico, tartufo bianco pregiato

Ha una forma globosa spesso anche appiattita e irregolare, con peridio giallo pallido o anche ocraceo, occasionalmente con chiazze rosso–brune. La gleba, percorsa da numerose venature bianche, molto ramifi cate, varia dal color latte, al rosa intenso, al marroncino. Le dimensioni sono variabili, possono raggiungere facilmente quelle di una grossa mela, ma alcuni esemplari hanno superato abbondantemente il chilo! Si raccoglie dalla tarda estate, durante tutto l’autunno fi no all’inizio dell’inverno. La data d’inizio e fi ne raccolto è stabilita ogni anno dalla singola amministrazione regionale. È un fungo assolutamente spontaneo: ad oggi non esistono tecniche di coltivazione. Oltre alle regioni del Nord e del Centro Italia, si trova unicamente in Istria.

	Gli ostici composti dell'aroma del tartufo
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Il Tuber Melanosporum Vitt. , Tartufo nero pregiato

La forma è globosa, a volte lobata, con peridio bruno-nero a verruche depresse all’apice. La gleba è di colore bruno o nerorossastro, solcata da venature chiare e sottili, molto ramifi cate. La dimensione può raggiungere e anche superare quello di una grossa mela. Viene raccolto durante tutto il periodo invernale ed in particolare nei primi mesi dell’anno, specialmente sotto querce, noccioli e carpini neri. La data d’inizio e fi ne raccolto è stabilita ogni anno dalla singola amministrazione regionale. È diff uso in tutta Italia, ma è raccolto ed apprezzato anche in Francia e Spagna. Di questo tartufo, considerato il più pregiato tra i neri, è possibile la coltivazione in tartufaia.