Il borsino del tartufo la mappa del tartufo

Come si degusta un tartufo

Nel corso dell’ultimo secolo la fama del Tuber magnatum ha fatto il giro del mondo, conquistando le tavole che fanno tendenza nei quattro angoli del pianeta. La voluttuosa versatilità, la capacità unica di rendere grande ogni piatto contribuiscono in modo determinante a rendere assolutamente speciale questo fungo ipogeo.

Degustare

Una nota teoria recita che tutti gli esseri viventi compiono una determinata operazione solamente se da essa traggono un vantaggio. A questo punto, a noi, si pongono due domande a cui non è facile dare una risposta: perché mangiamo i tartufi e perché i tartufi si fanno mangiare. Cominciamo con il tentare una risposta al primo quesito. Volendo essere molto sintetici e altrettanto superficiali potremmo dire che facciamo onore ai tartufi durante le nostre libagioni perché la cosa ci procura piacere. Un dietologo potrebbe sicuramente essere d’accordo con noi: non saranno certamente quei pochi grammi di proteine, grassi, glucidi ed elementi minerali pagati a peso d’oro a farci scegliere il prezioso tuber quale fonte alimentare. Un sociologo potrebbe portare argomentazioni molto più complesse: la gente ordina tartufo al ristorante, lo consuma in casa con gli amici o lo regala perché attraverso un simile gesto comunica il suo status economico e culturale, si gratifica concedendosi qualcosa di prezioso o si appropria di un mezzo di conquista. Un economista potrebbe però obiettare che tutto questo ha senso solamente se si considera la preziosità del bene derivata dal rapporto tra domanda (molto elevata in parecchie economie avanzate) e la scarsità dell’offerta.

Allora occorre tornare un’altra volta alle origini per comprendere la molla sensoriale che ha fatto scattare l’universale voglia di tartufo. Il bandolo della matassa sta nel secondo quesito: perché il tartufo si fa mangiare.

Provate a immaginare quell’ammasso ordinato di cellule avvolte su se stesse che vive nell’oscurità del terreno aggrappato alle radici di un albero al quale cede preziosi elementi minerali per avere in cambio glucidi, vale dire la sua fonte primaria di energia: come può ottemperare alla primaria regola del mondo dei viventi, insita in ogni patrimonio genetico, che comanda in modo perentorio a un individuo la conservazione e la propagazione della specie? Esso non può ricorrere alla bellezza dei fiori, né al palese aroma della frutta … ed ecco, superba raffinatezza, il ricorso al mezzo più potente: l’emissione di molecole capaci di propagarsi nel terreno o di affiorare in superficie per essere percepite da altri esseri viventi, in modo quasi sublimale da cani e maiali, sconvolgendone in qualche modo la mente in quanto strettamente apparentate con quelle di tipo sessuale! Nel complesso aroma del tartufo vi è quindi racchiuso, in un codice chimico capace di passare inosservato alla censura della parte razionale del nostro cervello per finire direttamente al sistema limbico che governa le nostre emozioni e i nostri sentimenti, l’invito stesso alla vita. E scusateci se è poco. Gli umani, pur avendo perso molta della sensibilità olfattiva tipica di altri mammiferi, dalle emissioni del tartufo vengono ugualmente irretiti e imparano ad amare un profumo, attraverso un segnale che non percepiscono coscientemente, ma capace di esercitare un’attrazione fatale.

Il tartufo bianco in cucina

Il tartufo è entrato quasi defilato nella cucina piemontese, grazie ai cuochi savoiardi (già abituati ad usare quello nero). Nel corso dell’ultimo secolo la fama del Tuber magnatum ha fatto il giro del mondo, conquistando le tavole che fanno tendenza nei quattro angoli del pianeta. La voluttuosa versatilità, la capacità unica di rendere grande ogni piatto contribuiscono in modo determinante a rendere assolutamente speciale questo fungo ipogeo. Bastano pochi grammi, una decina appena, per impreziosire abbondantemente una portata. Le ricette per impiegare il tartufo nascono dalla versatilità del prodotto, dalla caratteristica di dare valore ad ogni piatto senza che questo sia stato creato apposta per il tartufo stesso. Qualche consiglio per gustare appieno il tartufo bianco: lo si consumi crudo, lamellato con l’apposito tagliatartufi su piatti tendenzialmente neutri, base essenziale per valorizzarne il profumo articolato, intenso e travolgente. La carne cruda battuta al coltello, l’uovo fritto, i tajarin in bianco, la fonduta sono forse i migliori esempi di come il profumo del tartufo possa stupire.

Il tartufo nero in cucina

Il Tuber melanosporum si inserisce in Italia nella tradizione culinaria delle regioni del centro Italia. Questo tartufo è un condimento versatile, adatto ai più variegati abbinamenti. A seconda delle diverse realtà territoriali, il Tuber melanosporum è presente dagli antipasti fino ai secondi, in diverse forme: tritato con funghi e olio d’oliva su crostini caldi, pestato nel mortaio con olio e sale a condire splendide porzioni di pasta, tagliato a fette e cotto insieme a sublimi arrosti. È giusto anche ricordare che il Tuber melanosporum è un prodotto molto apprezzato soprattutto in Francia, dove ha ampia visibilità nella cucina: lo si può gustare tritato su uovo à la coque oppure lamellato su crostini o verdure quali patate, carote, carciofi e sedano.

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